В этом разделе я приведу последовательность действий, необходимых для открытия стандартного заведения общепита или ритейла.

Все эти процессы, разумеется, могут протекать параллельно, а не в том порядке, в котором перечислены.

Документы

1. Получение свидетельства о собственности.
2. Постановка на учет в местном налоговом органе.
3. Фискализация касс.
4. Подготовка к инкассации.
5. Заключение СЭС.
6. Лицензия на алкоголь.
7. Пожарное заключение.
8. Документы из бюро технической инвентаризации.
9. Справка из налоговой инспекции об отсутствии задолженности.
10. Согласование заявления на лицензию с местными органами власти.
11. Согласование с префектурой.
12. Согласование с управой.

Оборудование и персонал

Оборудование лучше закупать по отдельности. Это более трудоемко, чем если воспользоваться услугами поставщиков торгового оборудования, зато бюджетно, потому что они будут стараться максимально заработать на вас.

Перечень работ и необходимого оборудования.

1. Анализ объекта и оборудования, общее планирование помещения.
2. Составление планограммы торгового зала (или обеденного зала, если речь о заведении общепита).
3. Подбор холодильного оборудования.
4. Подбор стеллажного оборудования.
5. Поставка и монтаж холодильного оборудования.
6. Заказ кассовых боксов и комплектующих к ним.
7. Поставка и монтаж стеллажного оборудования.
8. Поставка и монтаж технологического оборудования.
9. Заказ и поставка дополнительного коммерческого оборудования.
10. Завоз товара и его последующая выкладка. Как вы понимаете, это та самая логистика — транспортная, комплектовочная и складская.
11. Разработка макета вывески, ее изготовление и монтаж. Регистрация вывески.
12. Оформление витрин, монтаж звука.
13. Монтаж системы внутренней навигации.
14. Строительные работы, подготовка площадки под монтаж торгового оборудования, подготовка площадки для спецоборудования. В строительные работы включается монтаж канализации, вытяжных систем, аудиосистемы (для аудио-
презентаций, которые обычно присутствуют на предприятиях общепита и ритейла), теплового оборудования, отделка внутренних помещений.
15. Монтаж касс.
16. Оформление входной группы. Помните, что вход определяет количество покупателей и является лицом заведения. По входу покупатель должен понимать, что его ждет внутри.
17. Поставка и монтаж складского стеллажного оборудования.
18. Назначение регионального ответственного (управляющего, директора) и управляющего объектом.
19. Составление бюджета на массовый подбор персонала.
20. Подбор персонала.
21. Утверждение бюджета административно-хозяйственных работ.
22. Покупка и установка пресса для макулатуры. На предприятиях общепита и ритейла, да и на производстве, достаточно большое количество отходов. Покупатели не покупают молоко в палетах. В столовой они покупают молоко в стакане, а в магазине — в единичной, индивидуальной упаковке.
23. Покупка мебели, если в этом есть необходимость.
24. Расстановка столов (если это предприятие общепита), оборудование прикассовой зоны (если это точка ритейла).
25. Покупка покупательских корзин и тележек, держателей для ценников, оборудования для торгового зала, мелкого инвентаря и инструмента, оборудования для кухни и мойки, так как на предприятиях общепита и ритейла есть подразделение, которое готовит салаты и выпечку.
26. Если вы решили расширить пекарню, варить кофе, продавать свежевыжатые соки, поставить автоматы по приему платежей и так далее, эти подразделения выполняют следующие виды работ:
 − оценка помещений;
 − принятие решений по организации связи с центральным офисом;
 − закупка контрольно-кассовой аппаратуры;
 − установка программного обеспечения;
 − закупка оборудования;
 − монтаж локальной компьютерной сети, организация канала связи;
 − установка и настройка оборудования;
 − настройка контрольно-кассового аппарата.

Расходы

Нельзя не упомянуть расходную часть, ибо она колоссальна. Холодильное оборудование стоит порядка 110 тысяч долларов для помещения 400–500 кв. м. Это стоимость нового оборудования. Подержанное в разы дешевле, и я бы рекомендовал покупать именно его, но при условии, что у вашего административно-технического персонала высокая степень квалификации, поскольку он берет на себя функцию предприятия, которое гарантирует бесперебойную работу оборудования. Монтаж холодильного оборудования стоит от 20 до 40 тысяч долларов. Суммарная стоимость кассовых боксов — от 10 тысяч долларов. Стеллажное оборудование стоит порядка 22–23 тысяч долларов.
Вывески, витрины, звуковое и информационное оборудование — по 3–5 тысяч долларов на объект.

Безусловно, у вас будут затраты на подбор персонала, потому что персонала на точку общепита или ритейла нужно достаточно много и постоянно происходит его ротация. Для регионов эти затраты составят от 3 до 5 тысяч долларов, если объект достаточно крупный.

Для гипермаркета цифры увеличиваются. Когда мы открывали «Карусель» в Санкт-Петербурге в помещении бывшего Завода турбинных лопаток, эти затраты были выше.

• − Пресс для макулатуры стоит 3–5 тысяч долларов.
• − Складское оборудование — до 8 тысяч долларов.
• − Входная группа — около 2 тысяч долларов.
• − Мебель (у общепита это могут быть обеденные столы) — до 5 тысяч долларов.
• − Тележки, корзины для точки ритейла — порядка 6 тысяч долларов.
• − Оборудование для торгового зала — 3–5 тысяч долларов.
• − Мелкий инвентарь — порядка 6 тысяч долларов.
• − Кухня, мойка — около 3 тысяч долларов.

Срок окупаемости магазина — 28–30 месяцев

Бизнес-процесс открытия магазина еще раз доказывает, что магазин не торгует товаром. Это сложная услуга, которую оказывает предприятие ритейла или общепита и за которую получает денежные средства суммарно в чеке. Все цепляется одно за другое и создает необходимую атмосферу для покупателя.

Правило «золотого треугольника»

Расстановка торгового оборудования настолько примитивна и понятна, что я не буду останавливаться на этой теме. Главная задача — «растянуть» покупателя по всему магазину. Есть три ключевых продукта, которые человек почти всегда покупает: хлеб, молочные продукты, колбаса/сыр. Полки с этими продуктами должны отстоять далеко друг от друга, чтобы, отправляясь от молока к хлебу, покупатель прошел весь магазин. Я называю это правилом «золотого треугольника». Делая кольцо по торговому залу, покупатель вспоминает, что нет того, другого, третьего, и набирает полную корзину.